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अंडे की संरचना। एक मुर्गी के अंडे की रासायनिक संरचना

प्राचीन काल से, अंडे पारंपरिक स्लाव भोजन कर रहे थे। वे प्रकृति और वसंत के पुनर्जन्म का प्रतीक है, इसलिए हर ईस्टर लोगों Krashenki और अंडे तैयार करना, और उत्सव परंपरागत रूप से svyachenogo अंडे के साथ शुरू होता है।

सामान्य जानकारी

अंडा एक बहुत ही उच्च पोषण और जैविक मूल्य के साथ एक प्रोटीन उत्पाद है। अंडे जल पक्षियों की , खाना पकाने में इस्तेमाल नहीं कर रहे हैं के रूप में वे संक्रामक रोगों का कारण बन सकता है। रासायनिक संरचना अंडे का सफेद (12.7%), वसा (11.5%), कार्बोहाइड्रेट (0.6%), खनिज लवण (1%), पानी (74%) भी शामिल है, विटामिन ए, ई, कैरोटीन, कोलीन, और कई अन्य पदार्थों। अंडे में से एक सौ ग्राम की ऊर्जा मूल्य 157 के बारे में किलो कैलोरी है। पोषण एक अंडा मांस के 40 ग्राम या दूध के 200 मिलीलीटर है।

खोल

प्रोटीन की और 32% - - चिकन अंडे 12% खोल, 56% के होते हैं जर्दी के। झरझरा खोल संरचना पर हानिकारक सूक्ष्मजीवों के प्रवेश से उत्पाद की सुरक्षा करता है। रचना अंडे के खोल कैल्शियम कार्बोनेट, फॉस्फोरिक एसिड कैल्शियम, मैग्नीशियम और अन्य कार्बनिक घटक शामिल हैं। के तहत यह एक घने podskorlupnaya खोल है, मुख्य भाग जिसमें से प्रोटीन है। अंडे के खोल रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के प्रवेश के खिलाफ की रक्षा में मदद करता है, लेकिन फिर भी गैस और गुजरता जल वाष्प। खोल के कुंद अंत और कोट प्रोटीन के बीच में एक एयरबैग है, जो इसकी सामग्री सूख जाता है के रूप में अंडे बढ़ जाती है की लंबे समय तक भंडारण के दौरान।

एक मुर्गी के अंडे की प्रोटीन संरचना

प्रोटीन पारदर्शी चिपचिपा, लगभग बेरंग तरल जो जब सजा foams की परतों की बहुलता के होते हैं। अंडे में प्रोटीन घनत्व, एक ही नहीं है, बीच में सबसे घना है जर्दी के पास है क्योंकि यह केंद्र में रखते हुए।

प्रोटीन संरचना तत्वों, जो बीच में, विशेष रूप से, वहाँ ovoalbumin और conalbumin की अधिकता भी शामिल है। इन पदार्थों में, कई अमीनो एसिड कि इष्टतम अनुपात में होते हैं। इस तथ्य की ओर जाता है कि अंडे 98% शरीर द्वारा अवशोषित कर रहे हैं। Ovoalbumin पानी में उच्च प्रोटीन घुलनशीलता सुनिश्चित करता है; ovoglobulin झाग दौरान फोम की उपस्थिति के लिए योगदान; ovomucin फोम स्थिर। इसके अलावा महत्वपूर्ण तत्व लाइसोजाइम, जो जीवाणुनाशक गुण है, उम्र बढ़ने अंडे पर गायब है।

प्रोटीन की एक बहुत कुछ शामिल खनिजों। इसकी संरचना भी शामिल है विटामिन बी 1, बी 2 और बी -6। उत्पाद में से एक सौ ग्राम की ऊर्जा मूल्य 47 किलो कैलोरी है।

अंडे की जर्दी की संरचना

अंडे का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा, जर्दी शक के बिना, है। यह मोटी तरल बारी प्रकाश और अंधेरे परतों से मिलकर। शीर्ष जर्दी बहुत पतली सुरक्षात्मक खोल के साथ कवर किया, और अंडे की सतह पर एक भ्रूण है। जर्दी कई प्रोटीन (16.2%), वसा (32.6%), कार्बोहाइड्रेट और खनिज शामिल हैं। पीले रंग उसे कैरोटीन, जो शरीर में हो रही है देता है, यह विटामिन ए में तब्दील हो जाता

अंडे की संरचना। उपयोगी पदार्थों और पर उनके प्रभाव

अंडे की रासायनिक संरचना प्रोटीन avidin, जो बांधता शामिल , विटामिन एच (बायोटिन) neuroreflex avidobiotinovy जटिल बनाने की गतिविधियों को नियंत्रित करता। द्वारा थर्मल प्रभाव जटिल उसके घटक तत्वों में विघटित हो जाता है अर्थात्। की ई लगातार खपत कच्चे अंडे एच vitaminozu कि प्रतिकूल स्वास्थ्य को प्रभावित कर सकता हो सकता है।

Ovomucoid प्रोटीन है, जो भी अंडे का हिस्सा है, ट्रिप्सिन का काम है, अग्न्याशय के एक एंजाइम, न केवल अंडे के गरीब अवशोषण में जिसके परिणामस्वरूप, लेकिन यह भी अन्य उत्पादों destabilizes। इसके अलावा, के बाद से ovomucoid पचाया अवशोषित किया जा सकता, इसके बारे में नियमित रूप से इस्तेमाल एलर्जी हो सकती है। क्योंकि उनकी प्रतिरक्षा प्रणाली एक वयस्क की तुलना में कमजोर है यह, बच्चों के लिए विशेष रूप से सच है। जब तापीय गुणों से अवगत कराया पूरी तरह से गायब हो जाते हैं ovomucoid, और जब सजा - काफी कम कर रहे हैं।

एंजाइम लाइसोजाइम, जो भंडारण की शर्तों के साथ एक प्रोटीन, गैर अनुपालन, खराब हो सकता है हानिकारक सूक्ष्मजीवों के प्रसार में जिसके परिणामस्वरूप है। इस कारण से, अंडे गंभीर संक्रमण का एक स्रोत हो सकता है।

खाद्य मूल्य

अंडे की संरचना वसा, जिनमें से अधिकांश की जर्दी में केंद्रित है की एक बड़ी राशि भी शामिल है। वे एक बहुत ही कम पिघलने बिंदु इसलिए, वे अच्छी तरह से मानव शरीर द्वारा अवशोषित कर रहे हैं,। रचना भी इस तरह के arachidonic, लिनोलेनिक और ओलिक के रूप में की जर्दी असंतृप्त वसा अम्ल भी शामिल है।

अंडे कोलेस्ट्रॉल की एक छोटी राशि, लगभग 1.6% है, जो, हालांकि, atherosclerosis के विकास में तेजी लाने सकता है। इसलिए, बुजुर्ग लोगों अंडे की खपत को कम करने की सिफारिश की है।

अंडे के वर्गीकरण

चिकन अंडे में इस तरह के शैल्फ जीवन, वजन और गुणवत्ता के रूप में मापदंड के अनुसार श्रेणियों में विभाजित हैं। आहार अंडे 7 दिनों के भीतर बेचा जाना चाहिए के बाद यह ध्वस्त कर दिया गया था, और तालिका लंबे समय तक रखा जा सकता है। अंडे की संरचना इस तरह के एक कम दिनों तक टिकने का कारण बनता है। टेबल अंडे, बारी में, ताजा, holodilnikovye और limed में विभाजित हैं।

आहार अंडे

इस उप-प्रजाति केंद्र में बहुत छोटे जर्दी, और प्रोटीन घना है। हवा चैम्बर स्थानांतरित कर दिया नहीं है। - से कम नहीं 54 ग्राम, 2 - से कम नहीं 44 ग्राम 1 श्रेणी: वहाँ दो श्रेणियों है कि वजन में भिन्नता है। प्रत्येक अंडे पर उत्पादन, प्रकार और उत्पाद की श्रेणी की तारीख का संकेत पर मुहर लगी किया जाना चाहिए।

ताजा, holodilnikovye और limed अंडे

अंडे, जो limed ताजा, holodilnikovyh की श्रेणियों के हैं और थोड़ा जर्दी है, लेकिन चिपचिपा, इसके प्रावधानों के केंद्र से एक मामूली विचलन हो सकता है। प्रोटीन घने होना चाहिए, और हवा चैम्बर के आकार - से अधिक नहीं 7 मिमी।

ताजा तक अंडे कि से -1 + 2 डिग्री के तापमान पर अधिक से अधिक 30 दिनों के लिए संग्रहीत नहीं हुए थे शामिल हैं; holodilnikovym के लिए - 30 दिन से अधिक जमा हो जाती। चूने - अंडे, जो किसी भी अवधि के दौरान चूना में जमा हो जाती है।

सबसे अधिक मूल्यवान खपत और ताजा अंडे के लिए आहार हैं। इस का कारण - अंडे, सभी पोषक तत्वों है कि अल्पकालिक भंडारण में जमा हो जाती है की रचना। वे पूरी तरह से किसी भी रूप में उपयोग किया जाता है। Holodilnikovye और limed अंडे भी कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के विनिर्माण के लिए उपयोग किया जाता है।

Melange और अंडे पाउडर

Melange और: खाना पकाने के लिए सार्वजनिक खानपान के उद्यमों पर केवल अंडे नहीं, बल्कि उनके प्रसंस्करण के उत्पादों का उपयोग किया जाता अंडे पाउडर।

Melange - इस मिश्रण मिश्रित की जर्दी और प्रोटीन कि फ़िल्टर कर दिए गए,, क्रीम ठंडा और -18 डिग्री पर जमे हुए है। यह उत्पाद में कार्य करता है, जो अंडे की जर्दी, उदा से प्रोटीन की जुदाई, विभिन्न आटा पाक के लिए आवश्यकता नहीं है। एक अंडे को प्रतिस्थापित करने के Melange के 40 ग्राम इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

अंडे पाउडर - सूखे अंडे की सफ़ेदी और जर्दी का एक मिश्रण। यह अंडा उत्पादों के रूप में एक ही बर्तन, लेकिन 1 के अनुपात में प्रयोग किया जाता है: 0.28।

निष्कर्ष

एक मुर्गी के अंडे की रासायनिक संरचना के नियम और दोनों घर में और एक औद्योगिक पैमाने पर इसके भंडारण की स्थिति निर्धारित करता है। हालांकि, अगर आप यह सुनिश्चित करें कि अंडे एक स्पष्ट गंध के साथ उत्पादों से दूर फ्रिज में थे बनाना चाहिए। इससे यह सुनिश्चित होगा इष्टतम स्थितियों में मदद मिलेगी प्रयोग करने योग्य हालत में उत्पाद रखने के लिए है।

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