दूध की अम्लता: यह क्या है, कैसे निर्धारित करने के लिए क्या निर्धारित करता है

गाय का दूध - दोनों वयस्कों और बच्चों के लिए सबसे उपयोगी उत्पादों में से एक है। यह शरीर के लिए आवश्यक घटकों की एक बड़ी संख्या में शामिल है। इस तरह के प्रोटीन, चीनी और वसा के रूप में एक घटक सबसे अच्छा मानव शरीर में अवशोषित कर रहे हैं। दूध में प्रोटीन का उच्च स्तर है, इसलिए यह है अधिक की सराहना की। इसलिए, प्रोटीन के स्तर में वृद्धि - यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण और समय लेने का काम है। विकसित देशों में, आधा उत्पाद की लागत प्रोटीन सामग्री पर सीधे निर्भर करता है। इस उद्देश्य के लिए दूध और डेयरी उत्पादों के निर्माताओं के लिए सुनिश्चित करें कि गायों अच्छा परिस्थितियों में रखा और खाद्य विटामिन से भरपूर दिया गया होना चाहिए।

यह भी बहुत महत्वपूर्ण अम्लता के नियंत्रण है, उत्पाद prokisaniya के मामले में, वह उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए अयोग्य हो गया था।

क्या दूध की अम्लता को निर्धारित करता है?

दूध की रासायनिक संरचना कई कारकों पर निर्भर है। यह जानवर की नजरबंदी, उसकी शारीरिक हालत और अधिक की शर्तों से प्रभावित है। दूध नहीं बल्कि जटिल है, जो पशुओं आवास के पर्यावरण की स्थिति के लिए सेट है के निर्माण की प्रक्रिया। अपने गठन और औसत के स्राव पर सभी पोषक तत्वों, जो खून के लिए स्तन ग्रंथि में आने के 10% का सेवन किया। तो, गाय के दूध के एक लीटर के लिए स्तन ग्रंथि के माध्यम से प्राप्त करने के लिए खून की लगभग पांच सौ लीटर था आवश्यक है। उसके गुण लगातार बदल रहे, इस समय आप जब तक यह अंत उपभोक्ता तक पहुँचता है ऑर्डर करने के लिए है के साथ शुरू। दूध संरचना में काफी अलग है। तो, कोलोस्ट्रम में बीस प्रतिशत अधिक प्रोटीन साधारण से, यह बहुत अधिक उपयोगी बनाने में शामिल है। इसकी संरचना में इस तरह के दूध में पोषक तत्वों और खनिजों की एक बड़ी मात्रा में होता है। बस कोलोस्ट्रम न्यूनतम संख्या किण्वित सूक्ष्मजीवों, यह जब तक संभव हो ताजा रहने की अनुमति देते हैं।

अम्लता की डिग्री

भंडारण के दौरान, सूक्ष्मजीवों जो विकसित की कार्रवाई के द्वारा किण्वित दूध उसमें लैक्टोज, क्या लैक्टिक एसिड के गठन और वृद्धि की अम्लता इसका स्तर डिग्री टर्नर (टी) द्वारा व्यक्त किया जाता है की वजह से विघटित हो जाता है।

बस milked दूध अम्लता 16-18 टी की डिग्री हासिल की है लेकिन इन आंकड़ों के अलावा, एक महत्वपूर्ण विशेषता एक बफर है। दूध घटकों मौजूद है, जिसके द्वारा एसिड और Alkalies के अलावा द्वारा पीएच नहीं बदला गया है कर रहे हैं। उच्च प्रतिरोधक क्षमता, पीएच परिवर्तन के लिए अधिक से अधिक आवश्यक अभिकर्मकों। दूध की बस में वृद्धि हुई अम्लता गायों कि घास के मैदान या क्षेत्रों में गर्मी जहां अनाज उगाया जाता है में चरने में मनाया जाता है। यह तथ्य यह है कि घास और अनाज की संरचना कैल्शियम के स्तर में कमी आई के कारण है। वैज्ञानिक लंबे समय से दूध और डेयरी सूक्ष्मजीवों की कैल्सियम की मात्रा के बीच स्थापित किया गया है। यह पता चला है कि छोटे दूध में कैल्शियम, उच्च इसकी अम्लता। तदनुसार, आहार की कैल्सियम की मात्रा में वृद्धि से, अम्लता सूचकांक कम हो जाती है।

अम्लता को मापने के लिए एक उपकरण

दूध की अम्लता निर्धारित करने के लिए, किसानों और अन्य निर्माताओं एक विशेष रूप से डिजाइन उपकरण है जो एक पीएच मीटर कहा जाता है का उपयोग करें। डिवाइस के अनुसार शुरू में इलेक्ट्रानिक प्रणाली के ईएमएफ (इलेक्ट्रोमोटिव बल) मापा। इसके बाद अतिरिक्त दूध उत्पाद तापमान मापा। इस पीएच मान, जो 20 डिग्री पर सेट है। पर, एक विशेष रूप से व्युत्पन्न सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है।

पीएच मीटर अम्लता को मापने के लिए डेयरी और खाद्य उद्योग को दर्शाता है। यह दूध और डेयरी उत्पादों की अम्लता को मापने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता।

आज दूध की अम्लता है का निर्धारण करने का यह तरीका माना सबसे सटीक।

पीएच मीटर का प्रभाव

अम्लीय mikroogranizmov में दूध के स्तर को निर्धारित करने के लिए, यह या किसी अन्य डेयरी उत्पाद सेंसर डिवाइस डूब जाता है, जो एक तापमान को मापने के इलेक्ट्रोड और एक रजत क्लोराइड संदर्भ इलेक्ट्रोड शामिल हैं। अब, निर्धारित परिवर्तन पीएच इलेक्ट्रोमोटिव बल जो उत्पाद और इसके तापमान में विकसित का उपयोग कर।

आगे की गणना एक सूत्र के आधार पर कर रहे हैं।

titratable अम्लता क्या है?

उत्पाद की अम्लता सक्रिय और titrated के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

दूसरा तंत्र निर्धारित करने के लिए क्षार अनुमापन का उपयोग करने के लिए आवश्यक है। सामान्य तौर पर, एक जटिल रासायनिक प्रक्रिया है, जिसमें दूध में titratable अम्लता द्वारा निर्धारित किया जाएगा। ऊपर 16-18 titratable अम्लता टी कोलोस्ट्रम 5-6 टी नियमित दूध की तुलना में अधिक इसकी डिग्री। इसका कारण यह है यह काफी सीरम प्रोटीन के स्तर ऊपर उठाया है। अगर हम बीमार जानवरों या पुराने से दूध को देखो यह आवश्यक है, उनके अम्लता 5-8 टी के विपरीत स्वस्थ पशुओं से दूध की तुलना में कम हो जाएगा। इस तरह के सूचक लवण की उपस्थिति के साथ जुड़े - क्लोराइड। इसके अलावा titratable अम्लता, साथ ही सक्रिय पर, दृढ़ता से स्थिति है, जिसमें पशु निहित है, अपने आनुवंशिकी, आहार, नस्ल और स्वास्थ्य की स्थिति से प्रभावित। उदाहरण के लिए, फ़ीड में मामले में कमी होगी दूध की लवण titratable अम्लता इन आंकड़ों उत्पाद एक तेजी से अम्लीकरण के संपर्क में है में 23-24 टी हो जाएगा।

सबसे बड़ा titratable अम्लता नियंत्रित विनिर्माण प्रक्रियाओं न केवल दूध, लेकिन यह भी सभी डेयरी उत्पादों है कि के माध्यम से पारित लैक्टिक एसिड किण्वन।

गुणवत्ता के मानक

रूस में, यह आवश्यकताओं दूध से पूरा किए जाने को निर्धारित करता है। GOST 31450-2013 - पीने के दूध के लिए सेना में एक गुणवत्ता मानक, गर्मी उपचार के बाद उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक। आवश्यकताओं के अनुसार, उत्पाद गुच्छे शामिल नहीं करना चाहिए वसा गांठ huddle नहीं। वसा रहित उत्पाद के लिए, प्रकाश क्रीम के साथ - - क्रीम छाया के लिए और गर्म करने के लिए GOST के अनुसार, दूध नीले के साथ एक सफेद वर्दी रंग होना आवश्यक है। गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण सूचक बाहरी odors और स्वाद का अभाव है।

दूध के अपने लाभकारी गुणों के अनुसार उत्पादों की एक बड़ी संख्या की जगह ले सकता है, लेकिन नहीं अन्य उत्पाद दूध का कोई विकल्प नहीं है। वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट, जो दूध कैल्शियम में उसमें एक संतुलित अनुपात में हैं, के अलावा वर्तमान जो आसानी से शरीर द्वारा अवशोषित किया जाता है।